Créé par: ANDGEL VALÉRIE COURTOIS
Légume-racine est un nom désignant communément un légume souterrain. Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d'une plante qui sont récoltés pour la consommation.
Betterave : Très riche en minéraux, oligo-éléments, vitamines (A, B1, B2, B6, B9, C, E, J, les feuilles contiennent en outre de la vitamine K), la betterave rouge, également riche en anthocyane, sert traditionnellement à lutter contre l’anémie. Dans l’assiette vous apprécierez les betteraves rouges, jaunes ou blanches, crues, cuites ou lacto-fermentées. Elles servent aussi pour réaliser des desserts tels cakes ou cookies. Les feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites).
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Il en existe de plusieurs couleurs
Carotte : On ne présente plus la carotte orange dont le béta-carotène est particulièrement utile en hiver. Toutefois, d’excellentes carottes blanches (blanche de Kuttingen, blanche à collet vert…), jaunes (jaune du Doubs) ou violettes (carotte rouge sang – violette) existent aussi (variétés anciennes que vous trouverez généralement chez les maraîchers bio) permettent de mettre un peu de fantaisie. Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites) ainsi que ses graines. Les carottes entrent aussi dans la préparation de desserts.
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Céleri rave : Peu calorique, bonne source de vitamine K, mais aussi d’oligo-éléments, de sels minéraux (potassium surtout mais aussi sodium) et de vitamines B5, B6 et C, le céleri rave sera apprécié cru en salades ou cuit dans des gratins, purées, potées ou « chips ». Ses feuilles seront également consommées, crues ou cuites, en tant que condiment ou légume vert.
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Chou-rave : Différent du chou-navet, le chou-rave produit une boule au-dessus du sol. Il existe des choux-raves blancs et rouges ou pourpres violets (mais à chair blanche), tous faiblement caloriques, riches en fibres et revitalisants, se consommant crus ou cuits.
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Crosne : Soigneusement lavés à plusieurs eaux (leur peau très fine étant mangée), ces tubercules dont la douce saveur rappelle celle de l’artichaut seront consommés crus en salade, où leur douce texture croquante s’harmonise avec la plupart des légumes, ou simplement cuits à l’eau salée et ensuite servis avec un filet d’huile de noisette. Vous pouvez aussi vivement les faire sauter seuls ou avec d’autres légumes, ou les faire frire, enrobés de pâte, pour obtenir d’énergétiques petits beignets. Ils font également un délicat condiment si conservés au vinaigre.
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Navet : (chair blanche ou jaune) Apprécié pour sa légèreté et ses vertus diurétiques, ce légume est riche en minéraux, calcium et vitamine C (11 mg pour 100 g de navet et 30 mg pour 100 g de feuilles de navet). Les navets, et surtout leurs feuilles (consommées crues ou cuites) sont très riches en calcium : c’est le légume qui en contient le plus. Le jus de navet est réputé recalcifiant.
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Radis d’hiver : Généralement dégustés crus, les radis d’hiver, qu’ils soient noirs, roses ou violets, peuvent également être appréciés cuits dans des galettes, gratins ou sautés. Le daïkon, ou radis du Japon, peu piquant, sera apprécié des mêmes façons que les autres radis. Les fleurs et feuilles de toutes les variétés peuvent être consommés crues avec des salades vertes ou crudités ainsi que cuites (soupes, terrines de verdures). Les graines seront parsemées sur les salades. Les radis peuvent être également mis à lacto-fermenter.
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Le panais est une racine qui mesure de 20 à 30 cm. Sa texture n'est pas sans rappeler celle du navet. Sa chair jaunâtre est sucrée. Le panais, comme la carotte, se pèle ou se brosse. Sa chair noircit au contact de l'air, aussi le faire cuire rapidement. Retirer le coeur des vieux panais souvent dur et sans goût. Il se prépare et requiert le même temps de cuisson que la carotte ou le navet. En purée, frit ou encore froid en vinaigrette
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